Fate of Escherichia coli enteroinvasive, enteropathogenic and enterohemorrhagic in pasty dulce de leche / Comportamento de Escherichia coli enteroinvasiva, enteropatogênica e entero-hemorrágica em doce de leite pastoso

Dulce de leche is the product obtained by concentrating milk and adding sucrose. This sweet can be contaminated by improper practices during the manufacturing process, or in the consumer's home. If manipulation is not performed in a hygienic manner the dulce de leche can be a vehicle of pathogenic bacteria, like some strains of Escherichia coli, to man. The aim of this paper was evaluate the survival capacity and the fate of Escherichia coli Enteroinvasive, Enteropathogenic and Enterohemorrhagic in pasty dulce de leche. Aliquots of this sweet were experimentally contaminated with these pathogenic microorganisms at 102bacterial cells per gram, and later analyzed to evaluate microorganism count after storage for 0, 1, 2, 3, 5, 10, 20 and 30 days. EIEC could be recovered up to 20 days post inoculation in one of the reps, count EIEC on the third day reached 1,500 MPN per g. The strains of EPEC and EHEC, did not show growth, as EIEC, therefore, seem to be more sensitive to the adversities of the medium. The survival of pathogens for long periods in this food highlights the need for strict care in the manufacture and handling of dulce de leche.

O doce de leite é um alimento obtido por concentração do leite adicionado de sacarose. Este alimento pode ser contaminado por práticas inadequadas durante o processamento. Caso a manipulação não seja realizada de maneira higiênica o alimento pode ser veículo de bactérias patogênicas, como algumas cepas de Escherichia coli, para o homem. O objetivo desse trabalho foi avaliar a capacidade de sobrevivência e o comportamento de EIEC, EPEC e EHEC em doce de leite pastoso. Alíquotas deste doce foram experimentalmente contaminadas com esse micro-organismo patogênico na concentração 102 células por grama e posteriormente analisados para avaliar a contagem bacteriana após 0, 1, 2, 3, 5, 10, 20 e 30 dias de estocagem. EIEC pôde ser recuperada até 20 dias após a inoculação em duas das três repetições. Em uma das repetições, a contagem de EIEC no terceiro dia atingiu 1.500 NMP por g. As cepas de EPEC e EHEC, não apresentaram crescimento, como EIEC, portanto, parecerem ser mais sensíveis às adversidades do meio. A sobrevivência desses patógenos durante dias neste alimento evidencia a necessidade de rigorosos cuidados na fabricação e manuseio do doce de leite pastoso.

Avaliação da temperatura de produtos lácteos expostos em unidades produtoras de frio de hipermercado / Temperature evaluation of milk products exposed in hypermarket cold producing units

O presente trabalho teve por objetivo, avaliar a temperatura de produtos lácteos expostos nas unidades produtoras de frio e a temperatura de três expositores refrigerados que acondicionavam os produtos, em um hipermercado do noroeste do Estado de São Paulo. Foram mensuradas temperaturas durante 25 dias, de quatro produtos, manteiga, requeijão, creme de leite e leite pasteurizado, acondicionados em expositores resfriados e foi avaliada ainda a temperatura registrada no termostato dos expositores dos respectivos produtos. Foi possível observar que os resultados dos produtos lácteos analisados se apresentavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente e respeitando a temperatura de conservação especificada no rótulo dos produtos e todas as verificações realizadas apresentaram temperaturas negativas. É possível concluir que o frio produzido pela câmara fria avaliada foi satisfatório para manutenção de produtos de origem animal perecíveis e que os expositores avaliados demonstraram no visor externo temperaturas também eficientes para manutenção da qualidade sensorial, físicas, químicas e microbiológicas dos produtos expostos.

The objective of the present research was to evaluate the temperature of milk products exposed in the cold production units and the temperature of three refrigerated display units that packaged the products in a hypermarket from the northwest of São Paulo State. Temperatures were measured during 25 days of four products, butter, curd, cream and pasteurized milk, conditioned in refrigerated display units and the temperature registered in the thermostat of the exhibitors of the respective products was also evaluated. It was possible to observe that the results of the dairy products analyzed were within the standards established by the current legislation and respecting the storage temperature specified on the product label and all the checks performed presented negative temperatures. It is possible to conclude that the cold produced by the cold chamber was satisfactory for the maintenance of perishable products of animal origin and that the evaluated exhibitors showed in the external display temperatures also efficient for maintaining the sensorial, physical, chemical and microbiological quality of the exposed products.

Fate of Escherichia coli enteroinvasive, enteropathogenic and enterohemorrhagic in pasty dulce de leche / Comportamento de Escherichia coli enteroinvasiva, enteropatogênica e entero-hemorrágica em doce de leite pastoso

Dulce de leche is the product obtained by concentrating milk and adding sucrose. This sweet can be contaminated by improper practices during the manufacturing process, or in the consumer’s home. If manipulation is not performed in a hygienic manner the dulce de leche can be a vehicle of pathogenic bacteria, like some strains of Escherichia coli, to man. The aim of this paper was evaluate the survival capacity and the fate of Escherichia coli Enteroinvasive, Enteropathogenic and Enterohemorrhagic in pasty dulce de leche. Aliquots of this sweet were experimentally contaminated with these pathogenic microorganisms at 102 bacterial cells per gram, and later analyzed to evaluate microorganism count after storage for 0, 1, 2, 3, 5, 10, 20 and 30 days. EIEC could be recovered up to 20 days post inoculation in one of the reps, count EIEC on the third day reached 1,500 MPN per g. The strains of EPEC and EHEC, did not show growth, as EIEC, therefore, seem to be more sensitive to the adversities of the medium. The survival of pathogens for long periods in this food highlights the need for strict care in the manufacture and handling of dulce de leche.

O doce de leite é um alimento obtido por concentração do leite adicionado de sacarose. Este alimento pode ser contaminado por práticas inadequadas durante o processamento. Caso a manipulação não seja realizada de maneira higiênica o alimento pode ser veículo de bactérias patogênicas, como algumas cepas de Escherichia coli, para o homem. O objetivo desse trabalho foi avaliar a capacidade de sobrevivência e o comportamento de EIEC, EPEC e EHEC em doce de leite pastoso. Alíquotas deste doce foram experimentalmente contaminadas com esse micro-organismo patogênico na concentração 102 células por grama e posteriormente analisados para avaliar a contagem bacteriana após 0, 1, 2, 3, 5, 10, 20 e 30 dias de estocagem. EIEC pôde ser recuperada até 20 dias após a inoculação em duas das três repetições. Em uma das repetições, a contagem de EIEC no terceiro dia atingiu 1.500 NMP por g. As cepas de EPEC e EHEC, não apresentaram crescimento, como EIEC, portanto, parecerem ser mais sensíveis às adversidades do meio. A sobrevivência desses patógenos durante dias neste alimento evidencia a necessidade de rigorosos cuidados na fabricação e manuseio do doce de leite pastoso.

Evaluación del contenido nutricional de productos lácteos en programa de alimentación venezolano / Evaluation of the nutritional content of dairy products in the Venezuelan food program

En Venezuela se distribuyen productos lácteos en polvo a través de los Comité Locales de Abastecimiento y Producción (CLAP). Con el objetivo de evaluar la composición nutricional de catorce marcas de productos lácteos provenientes de industrias mexicanas y distribuidos en Venezuela, se realizó un estudio descriptivo y transversal, con muestreo a conveniencia de 14 marcas de lácteos obtenidas en hogares beneficiados del área metropolitana de Caracas-Venezuela. Se cotejó la información presentada en el rotulado del producto y se efectuó un análisis químico de la composición nutricional. Los valores obtenidos se compararon utilizando como referencia a la norma COVENIN. En el etiquetado se encontró que sólo 2 marcas se denominan producto lácteo y el 43% de las marcas expresan el mismo contenido nutricional en el rótulo. En la analítica química se encontró inexactitud con la información presentada en el etiquetado nutricional. El análisis de componentes principales seguido de un conglomerado jerárquico permitió diferenciar 4 clúster o grupos: 2 reales y 2 ideales. La mayoría de los productos analizados son significativamente más altos en carbohidratos y sodio (p<0,05), además de bajos en proteínas y calcio (p<0,05). En conclusión, todas las muestras evaluadas incumplen la normativa correspondiente, al presentar irregularidades en la denominación del producto e informar valores que no se corresponden con el contenido nutricional resultante de los análisis químicos(AU)

In Venezuela, powdered milk products are distributed through the Local Supply and Production Committee (CLAP). The objective was to evaluate the nutritional composition of fourteen brands of dairy products from Mexican industries distributed in Venezuela, a descriptive and cross-sectional study was conducted, with convenience sampling of 14 brands of dairy products obtained in households benefiting from the Caracas Metropolitan area - Venezuela. The information presented in the product labeling was checked and a chemical analysis of the nutritional composition was performed. The values obtained were compared using the COVENIN standard as a reference. In the labeling, it was found that only 2 brands are called dairy products and 43% of the brands express the same nutritional content on the label. The chemical analysis showed inaccuracy with the information presented in the nutritional labeling. The analysis of principal components followed by a hierarchical conglomerate allowed us to differentiate 4 clusters or groups: 2 real and 2 ideal. Most of the products analyzed are significantly higher in carbohydrates and sodium (p <0.05), as well as low in protein and calcium (p <0.05). In conclusion, all the samples evaluated fail to comply with the corresponding regulations, presenting irregularities in the product name and reporting values that do not correspond to the nutritional content resulting from chemical analyzes(AU)

Caracterização físico-química e textural de iogurtes tipo grego comercializados na cidade de Campina Grande-PB / Characterization physical-chemical and textural of yogurts type greek commercialized in the city of Campina Grande-PB

O iogurte grego é um produto semi-sólido fermentado derivado do iogurte, sendo considerado como um produto intermediário entre os leites fermentados tradicionais e os queijos não maturados com alto teor de umidade. O presente trabalho teve como objetivo realizar a caracterização físico-química e textural de iogurtes tipo grego de diferentes marcas comercializadas na cidade de Campina Grande-PB. Os parâmetros físico-químicos avaliados foram teor de umidade, cinzas, proteínas, acidez e pH. Assim como o perfil de textura através da firmeza e consistência. A amostra D apresentou o maior valor de umidade e a amostra C o maior teor de proteínas já a amostra B apresentou maiores valores de firmeza e consistência. Foi perceptível a diferença entre os parâmetros físico-químicos analisados, no qual todas atenderam a legislação vigente. A correlação no perfil textural entre os parâmetros firmeza e consistência foram confirmados e em todas as amostras os valores foram coerentes.

Avaliação da qualidade microbiológica e físico-química de requeijão / Evaluation of the microbiological and physical quality of requeijão

Foram analisadas 15 amostras de requeijão escolhidos aleatoriamente em duas feiras livres do município de Feira de Santana e uma de Santa Bárbara. Com o objetivo de investigar a qualidade microbiológica pesquisou-se a incidência de Staphylococcus Coagulase Positivo, bolores e leveduras e Salmonella spp. Para as avaliações físico-químicas foram determinados, umidade, cinzas e proteínas. Como resultado obtivemos que as amostras submetidas à análise não estão em condições sanitárias satisfatórias de acordo com os padrões recomendados pela ANVISA. Esses resultados sugerem que houve falhas tanto no processamento como na manipulação desses produtos.

Avaliação microbiológica de leite pasteurizado “tipo C” comercializado na cidade de Itabuna, Bahia, Brasil / Microbiological evaluation of pasteurised milk “type C” traded in Itabuna, Bahia, Brazil

A qualidade da matéria prima é um dos maiores entraves ao desenvolvimento e consolidação da indústria de laticínios no Brasil pois , grande parte do leite produzido pelo país é oriunda de produtores rurais com baixa capacitação técnica e limitação financeira para os investimentos necessários. Diante do risco, é fundamental que as normativas estabelecidas sejam seguidas para garantir segurança ao consumidor final. Para tanto objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica de quatro marcas distintas de leite pasteurizado tipo C, comercializado em Itabuna – Bahia. Do material coletado foram feitas analises para a contagem de unidades formadoras de colônia por mililitro, coloração de Gram, e teste de coagulase e catalase. Os resultados mostraram presença de Staphylococcus spp. e enterobactérias nas marcas de leite pasteurizado selecionadas.

Avaliação microbiológica de leite UHT integral comercializados em Pombal-PB / Microbiological evaluation of integral UHT milk commercialized in Pombal-PB

O leite UHT é o leite homogeneizado submetido a um processo térmico de fluxo continuo durante 2 a 4 segundos a uma temperatura de 130ºC, onde o mesmo é imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de leite s UHT comercializado na cidade de Pombal-PB. Foram realizadas análises de coliformes totais e termotolerantes, Salmonella spp./25g , bactérias aeróbias mesófilas, bactérias aeróbias psicrotróficas e fungos filamentosos e leveduras. E m 3 amostras de leite a contagem de coliformes totais encontrou-se fora dos padrões. Para coliformes termotolerantes e microrganismos psicrotróficos, as amostras de leite UHT examinadas apresentaram de acordo com a legislação vigente. Todas as amostras de leite obtiveram ausência de Salmonella spp./25g . Apenas a amostra L3 apresentou contaminação de fungos filamentosos e leveduras.

Avaliação microbiológica de queijo coalho comercializados no agreste pernambucano / Microbiological evaluation of cheese coalho marketed in agreste pernambucano

O queijo coalho é uma variedade produzida no nordeste brasileiro, à falta de padronização e higiene no processo produtivo e na sua comercialização pode ocasionar o desenvolvimento de microorganismos patogênicos. Portanto, objetiva-se através deste estudo avaliar a qualidade microbiológica de queijos coalho comercializados em feira livre no agreste pernambucano de 6 ambulantes diferentes, verificando assim se os produtos obedecem os parâmetros exigidos na legislação vigente. As amostras foram diluídas em solução salina e foram feitas as determinações de coliformes totais, E. coli ,Staphylococcus, salmonella spp , conforme suas respectivas especificações de metodologia. Observou-se que dentre as amostras estudadas somente as marcas A e F estão de acordo com os padrões de qualidade microbiológica estabelecidos pela legislação.

Avaliação microbiológica do iogurte de leite de cabra com e sem geleias de abacaxi (Ananas comosus) e banana (Musa spp) / Microbiological evaluation of goat's milk yogurt with and without pineapple (Ananas comosus) and banana (Musa spp) jellies

Objetivou-se elaborar e avaliar a qualidade microbiológica dos iogurtes de leite de cabra com e sem geleias de abacaxi e banana. Foram formulados cinco tratamentos: IN – iogurte de leite de cabra sem adição de geleia de fruta (0%) ; IA – iogurte com adição de geleia de abacaxi nas concentrações de 15 e 20%; IB – iogurte com adição de geleia de banana nas concentrações de 15 e 20%. Realizou-se análises para mesófilos e psicrotróficos, apresentando valores <3,0 UFC/g; estafilococos coagulase positiva <1,0x102; e Salmonella ssp., onde mostrou-se ausente, indicando valores dentro da referência em todas as amostras. A elaboração e avaliação microbiológica dos iogurtes de leite de cabra, com e sem geleias de frutas abacaxi e banana, apresentaram uma boa qualidade microbiológica, indicando idoneidade ao consumo.

Bacillus cereus e Geobacillus stearothermophilus em leite ultra alta temperatura (UAT) / Bacillus cereus and Geobacillus steartothermophilusin ultra high temperature (UHT) milk

O objetivo deste trabalho foi avaliar a presença de B. cereus e G. stearothermophilus em 100 amostras de leite UAT (integral e desnatado). O isolamento dos esporos e das células vegetativas seguiu metodologias oficiais, com pequenas modificações. B. cereus foi isolada de 7% amostras de leite UHT, de 6 diferentes marcas. As contagens máximas de células vegetativas e esporos de B. cer eus foram de 3,54 Log UFC/mL e 3,93 Log esporos/mL, respectivamente. A presença dos genes codificadores de enterotoxina não hemolítica (NHE) foi observada em 33% dos isolados e da hemolisina (HBL ) em 100% dos isolados. O gene hblA foi encontrado em 91,6 % dos isolados, porém nenhum isolado apresentou os 3 genes do complexo HBL. G. stearothermophilus foi identificada em 22,8% (34/149) dos isolados de esporo altamente resistente ao calor (HRRS), representando 18% das amostras de leite UAT e as contagens de esporos variaram de < 1Log a 3,40 Log esporos/mL.

Caracterização fenotípica e genotípica de Enterococcus spp. isolados de ambiente de processamento de queijo Minas Frescal / Phenotypic and genotypic characterization of Enterococcus spp. isolated from Minas Frescal cheese processing line

O objetivo deste trabalho foi identificar as fontes de contaminação de Enterococcus spp. em uma linha de processamento de queijo Minas Frescal e caracterizar estes micro-organismos quanto à capacidade proteolítica e lipolítica bem como quanto as características de patogenicidade. A partir dos resultados, pode-se verificar que os Enterococcus spp. estavam presentes em amostras de matéria-prima, ambiente e produto final, com destaque para o equipamento de ordenha que apresentou a maior contagem de Enterococcus spp. (5 log UFC/cm2) e a maçaneta que apresentou contaminação persistente ao longo das coletas. Aproximadamente 47% dos isolados apresentaram atividade proteolítica e lipolítica. Além disso, os isolados testados apresentaram resistência múltipla a antibióticos e possuíram múltiplos genes de virulência.

Contagem de microrganismos indicadores em queijo cozido produzido em Salinas-MG / Indicator microorganisms count in cooked cheese produced in the city of Salinas-MG

Na região de Salinas, assim como no estado de Minas Gerais inteiro, a fabricação e comercialização de queijo artesanal é um hábito cultural. A venda de queijo em feira comercial ou em residências é uma prática tradicional que oferece sustento para muitos produtores da cidade mineira. O presente estudo aborda a qualidade de queijo cozido produzido por produtores da região de Salinas-MG. Foram coletadas amostras de queijos já prontos para consumo, de 10 produtores escolhidos aleatoriamente no Mercado Municipal da cidade. As amostras foram analisadas no laboratório de microbiologia do Instituto Federal do Norte de Minas Gerais (IFNMG) - Campus Salinas. Nas análises realizadas foi possível notar uma alta contagem de mesófilos e psicrotróficos, e baixa contagem de coliformes totais e termotolerantes, com três amostras fora dos padrões legais. Sugere -se ações de capacitação e regulamentação pelo poder público para melhorar a qualidade final do produto.

Contaminação microbiológica em queijos coalho artesanais produzidos e comercializados no interior do estado da Paraíba, Brasil / Microbiological contamination in artisanal coalho cheeses produced and marketed in state of Paraíba, Brazil

Objetivou-se pesquisar presença e realizar contagem de Staphylococcus coagulase positiva e de coliformes totais e termotolerantes em amostras de queijos coalho artesanais, produzidos com leite cru e comercializados no agreste paraibano. Foram examinadas 10 peças de queijo, recolhidos aleatoriamente em diferentes pontos de comercialização. As 10 amostras examinadas apresentaram Staphylococcus spp. tendo como média 1,11x105UFC/g, todas amostras apresentaram Staphylococcus coagulase positiva. E m relação aos Coliformes termotolerantes, as 10 amostras avaliadas foram positivas acima de 10x10³ NMP/g, quando o número máximo permitido na legislação é de 5x10² NMP/g, portanto, os queijos analisados podem oferecer riscos à saúde da população, decorrente da veiculação de microrganismos patogênicos.

Detecção de Escherichia coli potencialmente patogênica em diferentes pontos da obtenção do leite e da elaboração de queijos tipo Minas Frescal / Detection of potentially pathogenic Escherichia coli from different points of milk obtaining and elaboration of Minas Frescal cheese

Os diferentes grupos de E. coli podem estar presentes no leite e seus derivados, que podem resultar em infecções em humanos. Este estudo objetivou isolar E. coli de diferentes pontos da obtenção do leite e da elaboração de queijos tipo Minas frescal, detectar os patótipos EAEC, EIEC, ETEC, EPEC, STEC, ExPEC e caracterizar os isolados pela pesquisa de genes de virulência . Para tanto, foram realizadas coletas em cinco pequenas propriedades rurais produtoras deste tipo de queijo no nordeste do estado de São Paulo. Foram coletadas amostras de suabes de fezes bovinas, de mãos de ordenhador, balde, leite, soro, água, superfície de elaboração de queijos, mãos de manipulador do queijo, peneiras, bandejas, fôrmas e escumadeiras. Foram obtidos 73 isolados de E. coli potencialmente patogênicos, sendo que nas amostras de leite e queijo foram encontrados isolados como STEC e ExPEC. Assim, a presença de cepas de E. coli potencialmente patogênicas na obtenção do leite e na produção do queijo constitui risco para a saúde pública.

Detecção de Listeria spp de importância em saúde pública em diferentes pontos da obtenção do leite e da elaboração de queijos tipo Minas Frescal / Detection of Listeria spp important in public health from different points of milk obtaining and elaboration of Minas Frescal cheese

Queijos tipo Minas frescal podem veicular microrganismos patogênicos. Este estudo objetivou isolar Listeria spp. e identificar as espécies L. innocua, L. seeligeri, L. ivanovii e L. monocytogenes na obtenção do leite e na elaboração de queijos tipo Minas frescal e detectar a presença de genes de virulência. Foram realizadas coletas em cinco pequenas propriedades rurais produtoras deste tipo de queijo em Jaboticabal-São Paulo. Foram coletadas amostras de suabes de fezes bovinas, amostras de mãos de ordenhador, balde de ordenha, leite, água, superfície de elaboração de queijos, mãos de manipulador do queijo, peneiras, bandejas, fôrmas e escumadeiras. O gênero Listeria spp. teve alta prevalência nas amostras, entretanto, nenhuma das espécies pesquisadas foi identificada. Assim, conclui-se que a presença de Listeria spp. em alta percentagem representa potencial risco de contaminação de Queijos tipo Minas frescal e exige uma vigilância contínua para a presença deste gênero.

Estudo da relação entre atividade antioxidante e contagem de bactérias láticas em iogurtes de frutas e leites fermentados comercializados em Santos-SP / Study of the relationship between antioxidant activity and bacterial count in fruit yoghurts and fermented milks available in Santos-SP

Os benefícios de probióticos e o potencial antioxidante dos alimentos estão amplamente descritos em literatura. O objetivo deste trabalho foi quantificar as bactérias lácticas presentes em produtos lácteos e analisar a atividade antioxidante desses produtos na busca por relação estatística entre esses parâmetros. Foram adquiridos produtos com alegações funcionais no rótulo e os mesmos foram submetidos à contagem de bactérias lácticas e a uma extração da atividade antioxidante, além de aferição do pH. Dentre os produtos avaliados, três deles apresentaram contagem de bactérias lácticas abaixo do esperado pela legislação vigente. Não foi possível detectar influência de variáveis na composição frente à ação antioxidante dos alimentos analisados e também não foi possível fazer associação entre a quantidade de bactérias lácticas e os valores de atividade antioxidante.

Análise microbiológica e físico-química de requeijão do norte comercializado em Santo Antônio de Jesus - BA / Microbiological and physical-chemical analysis of north repair market in Santo Antônio de Jesus - BA

Este estudo teve como objetivo avaliar as características microbiológicas e físico-químicas de requeijões comercializados em Santo Antônio de Jesus-BA a partir da quantificação de Coliformes Totais, Coliformes Termotolerantes, Bactérias Aeróbias Mesófilas e avaliação dos parâmetros físico-químicos. Coletou-se um total de seis amostras, no período de setembro a outubro de 2017. Durante a análise microbiológica foram encontradas contagens elevadas de Coliformes Totais em 05 amostras analisadas (83%). Em duas amostras (33%) detectou-se Escherichia coli. Foi encontrada Bactérias Aeróbias Mesófilas em todas as amostras (100%). A temperatura de três amostras estavam fora do padrão estabelecido pelo Ministério da agricultura. Os valores de pH variaram entre 5.23 e 5.47. Os valores de acidez titulável apresentaram variação de 0,117 a 0,24.

Bebida láctea de chocolate processada pela tecnologia de plasma frio: características físicas, comportamento térmico e microestrutura / Chocolate milk drink processed by cold plasma technology: physical characteristics, thermal behavior and microstructure

Este estudo avaliou o efeito do plasma frio nas características físicas (reologia e tamanho de partícula), propriedades térmicas e microestrutura de achocolatados comparados a pasteurização (controle). Bebidas tratadas por plasma frio apresentaram partículas com maior tamanho e consistência e perfil de fusão alterado (menor temperatura, água ligada e maior entalpia) do que o produto pasteurizado, sugerindo processos de desnaturação. Condições mais severas resultaram em maior consistência (partículas de maiores áreas superficiais [D 3,2] e diâmetros volumétricos [D 4,3]). Condições intermediárias resultaram em produtos com características mais semelhantes às bebidas pasteurizadas. Os resultados indicam que bebidas lácteas achocolatadas com diferentes características poderiam ser obtidas variando os parâmetros do processo de plasma frio.